Descrivere l’olio siciliano in termini tecnici sarebbe davvero riduttivo: dietro questo prodotto tipico simbolo della dieta Mediterranea, frutto della lavorazione delle migliori varietà di olive di Sicilia, c’è una filosofia che ha poco a che fare con la produzione industriale degli oli. È anche per questo che da Panino Giusto tutte le preparazioni in menu, compresi panini e insalate al piatto, sono realizzate solo ed esclusivamente con l’olio extravergine di oliva siciliano del Frantoio Cutrera della storica e omonima famiglia di produttori di olio di oliva da generazioni. Proprio come accade nelle cucine della Sicilia!
Abbiamo intervistato la famiglia Cutrera per capire quali sono le caratteristiche di un buon olio extravergine di oliva, cercando di entrare nel merito delle proprietà dell’olio evo, spiegando cosa rende speciale l’olio siciliano e più in generale l’olio evo italiano. Imbottigliamento, cultivar di olive, peculiarità del territorio, certificazioni DOP e IGP, prodotto biologico: cosa rende un olio da cucina diverso da un altro, e come scegliere il migliore?
QUALI SONO LE CARATTERISTICHE RENDONO L’OLIO DI OLIVA UNICO?
La categoria dell’olio extravergine è così ampia e raggruppa così tante tipologie di olio di oliva (anche non di eccellenza) che sarebbe difficile consigliare di comprare e usare solo ed esclusivamente olio extravergine: la qualità non è data solo dalla denominazione e dall’etichetta, ma da tanti altri fattori. La qualità di un olio di oliva è più che altro una filosofia, e comprende varie fasi, dalla scelta delle olive alla loro raccolta, fino alla lavorazione e all’imbottigliamento. Ogni azienda, infatti, fa una scelta ben precisa: i Frantoi Cutrera ad esempio sono tra i primi ad usare il frantoio a due fasi, lavorando il prodotto di uliveti secolari siciliani, che crescono da agricoltura biologica sulle colline di Chiaramonte Gulfi a Ragusa, dove ha sede l’azienda. La raccolta delle olive avviene a mano tra fine settembre e la prima settimana di ottobre: anche questa è una scelta che condiziona il prodotto finale. Non tutti i produttori di olio d’oliva, però, seguono con attenzione e ricerca questi processi. Il risultato è che non sempre l’olio evo sul mercato è di buona qualità.
COME SI SCEGLIE UN OLIO EVO DI QUALITÀ?
La risposta è in alcuni parametri specifici di valutazione: un buon olio extravergine di oliva rispetta i livelli di acidità e ha una precisa percentuale di polifenoli, influenzando il profilo organolettico e nutrizionale del prodotto. Eppure, anche in questo caso, si può dire che non tutti i polifenoli sono uguali! Quello che conta piuttosto sono altri tipi di certificazioni legate all’olio evo e date direttamente all’azienda, come DOP e IGP, rispettivamente Denominazione di Origine Protetta e Indicazione Geografica Protetta e BIO. Le prime due sigle sono in grado di garantire un certo standard qualitativo. È anche vero, tuttavia, che esistono aziende produttrici di olio di oliva molto valide, pur non avendo alcun tipo di certificazione. Un olio EVO di qualità va scelto conoscendo l’azienda e chi lo produce, insieme all’origine delle olive.
PER ESEMPIO: QUAL È UNO DEI MIGLIORI OLI CUTRERA?
Una chicca del Frantoio Cutrera è l’olio di olivastro selvatico, non inquadrato in nessuna delle categorie sopraccitate che però ha proprietà e valori nutrizionali eccezionali. Abbiamo puntato alla qualità!
QUALI VARIETÀ DI OLIVE SICILIANE VENGONO UTILIZZATE PER LA PRODUZIONE DELL’OLIO CUTRERA?
Usiamo diverse tipologie di cultivar autoctone di olive siciliane, che danno vita ad un olio evo corposo che è espressione del territorio, con un aroma tipico della varietà Tonda Iblea dei Monti Iblei. Tra le altre, da Agrigento prendiamo la cultivar di olivo Biancolilla, coltivata nella Sicilia occidentale, la Nocellara del Belice da Trapani, e dai terreni che circondano l’Etna la Nocellara dell’Etna, particolarmente nota per essere l’espressione dell’unione tra la varietà di olive Nocellara e il sottosuolo dei terreni vulcanici, ricchi di mineralità. Non a caso, è considerata una delle migliori olive del Mediterraneo! L’olio di oliva prodotto con la Nocellara Etnea ha un aroma armonico.
QUALE OLIO SICILIANO VIENE USATO PER LE PREPARAZIONI DI PANINO GIUSTO?
L’olio Cutrera utilizzato da Panino Giusto è un IGP della Scilia ricavato dalla lavorazione di due cultivar: la Biancolilla e la Nocellara del Belice, quelle che meglio rappresentano la Sicilia, con note di carciofo (nel caso della Biancolilla) e con il tipico aroma del pomodoro nel caso della varietà Nocellara del Belice.
LE TECNICHE DI RACCOLTA DELLE OLIVE CONDIZIONANO LA QUALITÀ DELL’OLIO?
Le tecniche di raccolta delle olive contribuiscono a rendere unico – e buono – l’olio. La nostra raccolta è manuale ed è anticipata: la facciamo a metà settembre e non in inverno, una scelta che valorizza l’oliva pur penalizzando le rese finali. L’olio prodotto con olive non troppo mature ha qualità migliori, perché è ricco di polifenoli ed ha note erbacee fresche, con antiossidanti che fanno bene alla salute e combattono le malattie. Le tecniche di raccolta delle olive del Frantoio Cutrera non sono impattanti sul territorio perché sono manuali, e talvolta richiedono un lavoro notturno, che permette di controllare la temperatura esterna (non troppo calda) e garantire così la freschezza del frutto. La lavorazione delle olive nei Frantoi Cutrera avviene nelle 8-12 ore successive alla raccolta, con un controllo meticoloso della temperatura di trasformazione. Quest’ultimo aspetto ci contraddistingue: siamo frantoiani da generazioni, il nostro obiettivo è fondere competenza e innovazione, senza dimenticare la tradizione siciliana. Usiamo una centrifuga a due fasi, e lavoriamo l’oliva senza aggiunta di acqua. Tutto questo, per noi, permette di mantenere intatte le componenti salutari dell’olio extravergine di oliva. Insieme all’imbottigliamento!
ANCHE L’IMBOTTIGLIAMENTO DELL’OLIO DI OLIVA È IMPORTANTE, QUINDI…
Sì, assolutamente. Facciamo particolare attenzione alla fase di stoccaggio, e da anni abbiamo cominciato ad imbottigliare l’olio EVO sotto azoto, impedendo il passaggio di ossigeno nella bottiglia, bloccando il processo ossidativo e automaticamente riducendo le possibilità che l’olio si inacidisca. Un olio buono va conservato e imbottigliato bene, per preservarne le caratteristiche nel tempo.
PERCHÉ SCEGLIERE DI COMPRARE OLIO DI OLIVA LOCALE?
L’olio di oliva locale, fatto con passione, rispetto per il territorio e per le tradizioni, è sicuro sia da un punto di vista tecnico che da un punto di vista nutrizionale, perché un buon olio di oliva fa bene al corpo: Ippocrate diceva “Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”. Noi crediamo in questo concetto, tanto da averlo reso parte e base della nostra filosofia aziendale.
